A função do emulsificante é incorporar ar durante o batimento da massa, tendo como consequência uma mistura melhor dos ingredientes, porém, em menos tempo. A massa fica mais firme, não necessitando de tantos cuidados para não abaixar antes de ir ao forno. Proporciona maior volume à massa, o que resulta num bolo leve e maior, aumentando em até 30% o rendimento. Aqui eu acrescento outra vantagem: os bolos com emulsificante sempre ficam retinhos, não criam aquela “barriga” no centro.
Também permite que o bolo não resseque rápido, o que aumenta a sua durabilidade. Isso é muito importante para quem comercializa os produtos pois o prazo de validade é maior.
Há produtos que dizem no rótulo “emulsificante e estabilizante” (é o caso do Emustab). A função do estabilizante é ajudar a reter água, isso significa que produto se manterá mais úmido e fresco por mais tempo.
Por fim, a maioria dos emulsificantes que se encontram no mercado servem para aplicação tanto em sorvetes quanto em bolos, porém, os específicos para bolos costumam ter uma cor marrom clara devido à presença de uma matéria-prima que não pode ser usada em sorvetes pois dá um gosto secundário a eles.
Conclusão:
Emulsificantes para sorvetes podem ser usados também nos bolos, mas emulsificantes para bolos não podem ser usados no sorvete.
Espero ter ajudado as minhas queridas amigas, qualquer dúvida...estou aqui!
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Fonte: Aqui
